В "чистый четверг" помимо уборки следует начинать подготовку праздничного стола, чтобы успеть к субботе (именно тогда блюда нужно освящать в церкви). Традиционными блюдами на пасхальном столе издавна являются кулич и творожная пасха. Считается, если кулич удался, значит в семье все будет благополучно. Однако испечь кулич - это целое искусство!

Можно приготовить прекрасное тесто, а при выпечке испортить кулич - недопечь, сжечь, встряхнуть так, что середина провалится... Вот несколько основных правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении куличей.

- Дрожжи для выпечки куличей должны быть свежие, светлые, с приятным дрожжевым запахом, мука - лучших сортов, сухая, просеянная.

- Масло должно быть свежее и высших сортов. Перед закладкой в тесто его следует растопить, дать выстояться, а потом теплым влить в тесто.

- Желтки надо тщательно отделить от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем тщательно их взбить добела.

- Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.

- Тесто для баб и куличей месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

- Чем дольше вы взбиваете тесто, тем дольше испеченный кулич будет оста-ваться свежим.

- Тесто должно подходить 3 раза: первый раз подходит опара, второй раз - когда добавлены все продукты, в третий раз - когда тесто уложено в формы.

- Куличное тесто не любит сквозняков и обожает тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45ЇС.

- Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, следует стараться избегать резких движений - в противном случае оно быстро и, к сожалению, безвозвратно осядет.

- Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться ему до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.

- Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

- Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают - если она сухая, кулич готов.

- Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг - 45 минут, массой 1,5 кг - 1 час, массой 2 кг - 1,5 часа.

- Если у вас нет специальных форм, можно использовать алюминиевые кастрюли или жестяные консервные банки - только края, где была крышка, надо сровнять. Если форма (кастрюля) низкая - заполните ее тестом на 1/2 объема, - такой кулич будет более плотным. Высокую форму заполните тестом на 1/3 - эти куличи будут более воздушными.

- Смажьте бока и дно формы топленым маслом. Затем дно и стенки выложите пергаментом и вновь смажьте топленым маслом и посыпьте молотыми пшеничными сухарями. К каждой форме заготовьте бумажный кружок - по ее диаметру. Когда тесто подойдет, смочите эти кружки водой, отожмите и накройте куличи - чтобы верх не подгорел.

- Выпекают куличи в хорошо прогретой и увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200-220ЇС.

- Поворачивать формы в духовке надо очень-очень осторожно, чтобы куличи не сели.

- Закрывать дверцы духовки следует осторожно, не допуская хлопков и встряхиваний, иначе тесто опадет.

- Вынимать готовые куличи из форм надо вообще сверхосторожно, наклонив форму набок и слегка как бы вытряхивая кулич. Лучше всего, если ваши куличи будут остывать на подушках, предварительно застеленных клеенкой, газетой и т.д.

- В куличи, бабы и булки для вкуса и запаха можно класть лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, шафран, мускатный орех, лимонное или розовое масло.

- Эти изделия можно глазировать какой угодно глазурью или помадкой.

- Если куличи или бабы зачерствели, их можно освежить - срезать верхний слой, смочить небольшим количеством сиропа (рюмку крепкого вина, рюмку воды, 1 ст.ложку сахара смешать и подогреть), поставить в горячую печь (духовку) минут на 15-20. При этом можно обернуть изделие пергаментной бумагой. Пропитавшись, кулич или баба станут вкуснее свежих!

КУЛИЧ "ВОСКРЕСНЫЙ"

1 кг муки, 1,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 г масла, 4 ст. ложки сахара, 5 яиц, соль, ванилин на кончике ножа, орехи, изюм по вкусу.

Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока. Половину муки высыпать в посуду для теста, влить молоко и дрожжи, замесить и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, положить желтки, растертые с сахаром, посолить, размешать, добавить растопленное масло, ванилин, половину орехов, изюм и оставшуюся часть муки. Дать тесту подняться, хорошо его вымесить. Затем положить тесто в формы, заполнив их приблизительно на 1/3. Сверху посыпать оставшимися орехами. Дать тесту подняться до 2/3 объема формы и поставить в духовку приблизительно на 1,5 часа.

КУЛИЧ "ПРАЗДНИЧНЫЙ"

2,5 стакана муки, 8 желтков, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/2 стакана сахара, 100 г масла.

Желтки растереть, влить теплое молоко с разведенными дрожжами, всыпать муку, сахар, хорошо размешать, дать подняться, влить растопленное масло и заполнить форму на 1/3. Когда тесто в форме поднимется, поставить в духовку.